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STAY HOME AND COOK with restaurant RK / 03 柑橘の発酵シロップ

市場に柑橘系の果物が増えてきました。
今の時期美味しいのは、甘夏、夏みかん、カラマンダリン、日向夏、ブラッドオレンジなど。
今回は、そんな柑橘を乳酸発酵させた、柑橘の発酵シロップをご紹介します。

スーパーに並んでいるレモン、甘夏、夏みかんなどのお好みの柑橘を、できれば、マーケットで売っている無農薬、減農薬のものを選んでください。
酸っぱいほうが割ったときに美味しいので、最低半分はレモンにするのをおすすめします。

出来たシロップを、炭酸水や白ワインなどで割ってお楽しみください。
乳酸発酵した独特な風味と、柑橘のさわやかさがクセになります。

今回のシロップは、日々味見をして、発酵による変化を楽しんでみてください。
最初は、発酵してグッと味が濃くなったような旨味が出てきた味になっていき、徐々に乳酸のニュアンスがでて、糖分も多少分解され、味もまろやかになっていきます。

発酵しすぎると、酢酸菌がでてきてお酢みたいになってしまうのでご注意を。

柑橘の発酵シロップ [材料]
お好みの柑橘 1kg
グラニュー糖 800g
*柑橘は手に入ればノンワックスがおすすめですが、手に入らない場合は、重曹水か食品用洗剤でしっかり洗ってください。

1. 柑橘を切ります。

だいたい同じ大きさになるように切っていきます。

2. 保存瓶を熱湯消毒します。

3. 瓶に材料をつめていきます。

分量の柑橘とグラニュー糖を、交互につめていきます。
このときに、保存瓶のふたは閉めずに、通気性のいいリードペーパーと輪ゴムなどで覆い、
ガスの逃げ場を作ってあげてください。

4. 日の当たらない場所に常温でおき、一日一回木ベラなどで混ぜあわせます。

置く期間は、夏場なら1週間、冬場なら2週間が目安です。
味見をして、乳酸の独特な風味がでていれば完成です。

5. 完成後は漉して冷蔵保存。

シロップは、瓶などに濾して、冷蔵庫で2週間以内には飲み切ってください。
冷蔵庫の中でも多少は発酵が進むので、口を密閉するとガスがですぎて弾ける恐れがあります。
蓋はせず、ラップを巻いて封をしてください。
残りは、ジップロックで冷凍保存を。

*濾した果肉は、酵素で分解されて柔らかく、甘く仕上がっています。
種だけ外し、木ベラで潰してコンフィチュールに。
ヨーグルトや食パンにのせてもお楽しみください。

6. 柑橘シロップソーダをつくります。

柑橘シロップと炭酸水を、3:7の割合で割ってお召し上がりください。

炭酸水だけでなく、トニックウォーターや白ワインに合わせても、お楽しみいただけます。
白ワインは、グリーンな香りや柑橘、ハーブのニュアンスのあるソーヴィニョン・ブランなどがおすすめです。

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