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STAY HOME AND COOK with restaurant RK / 04 椎茸の白ワイン煮

今回は、いつものさっぱりとした非加熱のピクルスではなく、
煮て作るコクのあるピクルス、椎茸の白ワイン煮をご紹介します。

椎茸だけでなく、カリフラワーやパプリカ、ヤングコーンなどでも、
同じ調理方法で美味しく出来上がります。
しっかりとしたコクのある味なので、付け合わせとしてだけではなく、
おかずの1品として、そのままお楽しみいただけます。

レストランでは、ファーマーズマーケットに出店されている、「仲しい茸園」の椎茸をつかっています。
兵庫県で原木栽培を60年以上続けている農家さんです。
原木の椎茸は冬から春にかけてとれるので、その時期にレストランでは提供しています。
いろいろな素材を選んで、味の違いを楽しんでみてください。

椎茸の白ワイン煮 [材料]
椎茸 10個
玉ねぎ 1/4個
オレンジ 1個
白ワイン 300㏄
コリアンダーシード 5g
カルダモン 5g
アニスシード 5g
オリーブオイル 50g
きび砂糖(グラニュー糖や上白糖でも可)30g
塩 適量
*スパイスは、アニスとカルダモンがない場合は、コリアンダー1種類でも大丈夫です。
スーパーなどで手に入る、コリアンダーパウダーなどをお使い下さい。

1. 玉ねぎを薄くスライスします。

鍋に分量のオリーブオイルを注ぎ、スライスした玉ねぎを入れ、弱火で炒めます。
色づかないように軽く炒まったら、スパイス各種を入れ、香りをオリーブオイルに移すイメージで炒めていきます。

2. オレンジの皮をピーラーでむき、果汁を絞ります。

1.の鍋に、絞ったオレンジの果汁、白ワインを注ぎ、塩、砂糖で調味します。
沸いたら蓋をし、弱火で20分煮ます。

3. 椎茸は汚れをとり、石づきを落とします。

下処理した椎茸を2.の鍋に入れ、さらに弱火で20分煮ます。
途中味をみて、煮詰まって味が濃くなっていたら水を足します。

4. 椎茸にしっかりと火がとおったところで、火を止めます。

味をみて、酸味と塩気と甘みのバランスを整え、煮汁の中で冷まします。
酸味が足りない場合は、レモン汁かお酢を加えます。
ワインヴィネガーや穀物酢ならシャープに、米酢ならマイルドに仕上がります。

5. 一晩おき、味をなじませます。

煮汁を切って、お皿に盛りつけて完成です。

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