今年10月、THREE初のダイニング「REVIVE KITCHEN」が誕生しました。THREEのコンセプトを表現する食とは、どのように開発されたのでしょうか？　REVIVE KITCHENをプロデュースし、これまでにも数々の飲食店舗の立ち上げに携わってきた料理人、谷祐二さんをお迎えして、同店オープン前のエピソードや、谷さんご自身の食にまつわる考え方を伺います。

REVIVE KITCHENが生まれるまで

「THREEを食べる」とは

REVIVE KITCHEN立ち上げの際に、THREE メイクアップ クリエイティブ ディレクターのRIE OMOTOさんとお話をしました。そのときRIEさんがおっしゃったのは「THREEを食べる」そして「チョイスの用意」という2つのキーワードだったんです。 「THREEを食べる」とは一体どういうことなのか…。真剣に考えた結果、それはきっと、誰もが望んでいる「健やかなからだ」や「内面からの美しさ」をつくることなのではという結論に辿り着き、そこから具体的なメニューを構築していきました。 グルテンフリーのメニューを取り入れたのもその表現のひとつですし、ローフードやヴィーガンフードもヒントにしました。REVIVE KITCHENの看板メニューであるプレスドジュースも、まさに内面からの美しさに結びつくものです。でも、それと同時に、あまりにも健康のためにストイックになりすぎるメニューにはならないように気をつけました。そもそも、美しくなるためにストイックである必要はないと思うんです。

料理とは、からだで記憶し、感覚で表現するもの

今年の夏、REVIVE KITCHENのメニューの考案のためにNYへ視察に行ってきました。現地では、朝9時から深夜1時まで一日に大体5食、最大で7食はいただき、食文化を体得することに集中します。脳みそは黙っていても考えようとしますから、なるべく考えずに済むようにからだを動かすようにして。考えることは帰国後にできるけれど、体感することはそこでしかできませんからね。 実は、僕は普段から絶対にメモを取らないんです。せっかくアンテナを張ってキャッチしたものも、書くと忘れてしまうので、言葉ではなくビジュアルで頭にインプットするようにしています。でも、調理場でスタッフに料理のつくり方を教えるときには、「これからつくるから、しっかり見てメモしておいて」と言いますけどね（笑）。

「コンフォート」なダイニングとは

人を癒す、普遍的な食づくりを目指して

新しい店舗をつくるときにいつも大切にしているのは、いつの時代も、お客さまにとっても働く人にとっても「コンフォートな（居心地のよい）場所であること」です。 都会的でモダンな食というのも今の時代には合っているかもしれないけど、最終的に行き着くところはやはりオーセンティック。ほっこりと安心できる食に、人は癒されると思うんです。そんな料理を目指して心がけているのは、シンプルで品質のよい調味料を、最小限に用いること。出汁や素材の組み合わせで、旨味や風味を引き出す工夫をしています。だから、素の食材を味わってからでないと、メニューはつくれないですね。

素材の味を引き出す方法

8年ほど前から、食材のことを知りたいという興味があって、ひと月に一度のペースで生産者を訪ねてきました。「そこで得たものを料理にどう活かそうか？」と思いを巡らせていたところ、2011年に行われた食とアートのイベント「OPENharvest」に参加することになったんです。ゲストとして来日した米国・カリフォルニア州バークレーにある「Chez Panisse」は、1971年にオープンした有機栽培や地産地消を軸に据えたレストランで、そのソムリエやシェフたちと料理をするうちに、僕が生産者を訪ねてきたことの答えが見つかったような気がしました。 ちょうど同じ頃、山形県庄内のイタリアンレストラン「アル・ケッチァーノ」のオーナーシェフ、奥田政行さんに出会いました。奥田さんは、素材の組み合わせを科学的に捉えて料理をします。たとえば、苦味の立つ食材には苦味を抑える食材を合わせれば、甘みを前面に感じられる。それぞれの食材がもつ成分や味わいの特徴を引き出したり、打ち消したり、補い合ったりしながら料理をするので、味つけをするための調味料に頼る必要がないというわけです。目から鱗が落ちました。 この2つの出会いをきっかけに、それまで点だった事柄がひとつの線になるように自分の中でまとまったんです。そこからは料理の仕方も変わったし、自分の料理がとても自由になったと思います。

未来のREVIVE KITCHEN、そして自分自身

「THREEを食べる」というコンセプトに基づいて開発されたメニューは、どれも食べることによって内面から美しさを引き出すための「コンフォートフード」。たくさんの方に食べていただいて、広めていけたらいいなと思います。 誰にとっても、からだにも心にもストレスを感じずに楽しく食べることが一番健康的だと思いますし、自分のからだのリズムに合わせて、食べたいものを食べたいときに食べるのがベストですよね。そのための場所として、居心地の良いカフェのような空間の雰囲気もあわせて、REVIVE KITCHENを楽しんでいただきたいです。 今後の個人的な目標としては、近い将来、その日に入荷した食材だけで料理を提供する、15席くらいのお店を開きたいですね。お客さんの顔を見てからメニューを決めて、その日に手に入ったものをライブで料理するようなお店。イメージは、ほっとできる京都のおばんざい屋さんです。 This October, THREE's first restaurant, REVIVE KITCHEN was established. How did they come up with food representing THREE's concept? We spoke with Mr. Yuji Tani, chef and producer of REVIVE KITCHEN and countless other dining establishments, about the store opening and his philosophy on food and dining.

The establishment of REVIVE KITCHEN

“Eating THREE”

I spoke with THREE Make-Up Creative Director, Ms. RIE OMOTO when I was launching REVIVE KITCHEN. She mentioned two keywords: “eating THREE” and “selection”. What on earth could she mean by “eating THREE”...? After thinking it over, I arrived at the conclusion that she meant creating “beauty from the inside” and the “healthy body” everyone desires, and began creating a concrete menu. Creating a gluten free menu is one part of it, but I've also taken clues from raw and vegan foods. The pressed juices, the face of REVIVE KITCHEN's menu, also plays an important role in creating beauty from the inside out. However, at the same time, I was also careful to not create an overly stoic healthy menu. I believe there's no reason to be stoic in being beautiful.

Food is something expressed in the senses and stored in the body

This summer, I took an observation trip to NY to create the REVIVE KITCHEN menu. There I concentrated on mastering the dining culture by eating a minimum of 5, maximum of 7 meals per day from 9 AM to 1 AM. I tried to quiet my mind and eat because I tend to think even if my brain is quiet. I'd have time to think when I got back to Japan, but I could only truly experience it there in that moment. Truth be told, I usually never take notes, because if I write down what my feelers are catching, I'll forget it. I try to input it in my mind visually, not in words. However, when I teach the cooking staff how to make the food, I tell them to pay close attention and take notes while I cook. (Laughs)

“Comfort” Dining

Aiming to make universal foods to comfort people

When making a new restaurant, I always take care to create a place where both the customers and the staff are comfortable. People might like urban, modern dining nowadays, but ultimately they end up going to authentic restaurants. I think people are comforted by relaxed dining. With that in mind, I am careful to use simple but quality ingredients and to use them as minimally as I can. I work to bring out the flavors by combining ingredients and broths. That's why I can't create a menu until I have tasted all of the ingredients.

Bringing out the flavor in the ingredients

About 8 years ago, I took an interest in learning about foodstuffs and went to visit producers about once a month. Just as I was wondering how to put to use what I got there in my cooking, I ended up attending the culinary and art event OPENharvest. While I was cooking with the guest chefs and sommeliers of Chez Panisse in Berkley, California in the US visiting Japan, whose restaurant serves locally produced and organic foods, I felt that I had found the answer to my visits to the producers. Right around the same time, I met Mr. Masayuki Okuda, owner and chef at Italian restaurant Al-ché-cciano in Shonai, Yamagata prefecture. Mr. Okuda cooks the ingredients scientifically. For example, if you combine a less bitter ingredient with a bitter ingredient, you can extract a sweetness from the food. He cooks adding to or covering or bringing out the special flavors of the components in the individual ingredients, so you don't need to add any seasonings to it. I saw the light. Thanks to these two chance encounters, I welded two things that had been separate ideas in me until then into one. From that point on my cooking changed, and I think it became more free.

REVIVE KITCHEN and Mr. Yuji Tani from here on out

The menu, created based on the concept of “eating THREE”, consists of 'comfort foods' to bring out one's inner beauty no matter what they eat. I would be pleased if many people ate it and it took off. I think the healthiest thing is for everyone to enjoy eating without feeling stressed in mind or body. It's best to eat what you want to eat when you want to eat it based on the body's rhythm. Please enjoy REVIVE KITCHEN's comfortable cafe atmosphere as a place to do so. My personal goal is to open a restaurant in the near future that can seat 15 people where I can cook food from ingredients that have come in on that day. A restaurant where the food that came in that day is cooked after meeting the customers and choosing from the menu. The image is relaxing Kyoto-style Obanzai cooking. ＜Profile＞ Mr. Tani was born in Kyoto. In 1991 he joined a certain bedclothing manufacturer as a salesperson. In 1994 he left the company to pursue a career as a chef. By 2001 after having studied hard enough at the long-established French restaurant Bellecour, he joined George's Furniture in March of the same year. In January 2002, he came to Tokyo as a master chef and presiding manager and helped launch a new store. In July 2008, he opened the restaurant HOUSE in Nishi-Azabu. In 2013, he runs REVIVE KITCHEN at THREE AOYAMA. ＜Credits＞ PHOTOGRAPHS BY YUKI HOSHINO